北京老字号:旧京城“八大居”之首同和居

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同和居饭庄位于西城区西四大街,创建于1822年。初建之时,系一小店,以经营家常菜为主,顾客大多是贫民大众。

民国初年,掌柜牟文卿请御膳房的袁祥福帮厨,袁祥福凭三不沾(不粘盘、不粘匙、不粘牙)等宫廷名菜使同和居有了名气。1939年广和居停业,其大部分厨师来到同和居,使同和居生意火红,名气越来越大。并成为旧京城著名“八大居”饭馆之首。解放前夕,八大居仅存同和居、沙锅居。1984年前,该店店址一直在西四南大街北口。门上悬挂溥杰先生亲题“同和居”匾额。后迁至三里河月坛南街。

同和居的鲁菜烹调方法全面。爆、炒、烹、炸、溜、扒、汆、蒸、烩、烧、烤、炖、煎、煮、拔、腊、蜜、沽、熏、拌、炮、腌、卤、酱等无所不长。尤其爆菜更有独到之处。同和居的“爆”法与其他菜系不同处,是采用急火速炒的方法,以突出菜肴本身鲜、香、脆、嫩的风味。“爆”法中又分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、芫爆等。同和居鲁菜制汤、用汤技法别具。制成的“清汤”清澈见底,“奶汤”,味道鲜美。清汤色清而纯;奶汤,口鲜色浓醇,富含营养。

小泽征尔、何厚赞不绝口的同和居"三不沾"

老字号同和居有名震京城的"三绝":烤馒头、三不沾、和糟溜,其中的"三不沾"可称宴会、甜菜之王,烹饪技能独特,其实是用普通原料—鸡蛋黄做主料,加上水、白糖、绿豆粉,搅拌后置入加油热炒锅中搅炒三四百次,要手不离锅,勺不离火炒至状如凝脂,色泽金黄,形如蒲月,味香扑鼻,出勺即成。这个菜吃时一不粘盘、二不粘匙、三不粘牙,所以叫响了名号"三不沾"。

同和居已在国内外享有很高的知名度和声誉,尤其受到日本人酷爱,日本天皇曾多次派专机来人以暖瓶装"三不沾",运抵东瀛上御宴,日本前首相海部俊树,日本国际指挥大师小泽征尔斗曾多次到同和居品尝“三不粘” 等名菜,澳门行政长官何厚铧每次来京也会特地到同和居品尝名菜,赞不绝口。

同和居“三顾茅庐”请御厨

据说清室的一位皇亲,为在宫外有个吃喝玩乐的方便去处,邀来几个人开办了个饭馆,即同和居的前身。饭馆起初生意一般,机缘巧合深得一位王爷的欢心大加赞赏,小饭馆生意有了转机,小饭馆就以会友知名招揽客人,取了“同怀和悦”之意,定名为“同和居”。不过同和居生意虽然稳定了,却也无甚大名气,直到民国初年还远未能跻身京城名馆。

民国初时,同和居传到了牟文卿掌柜这一辈,他头脑新、善交际,结交一个至关重要的人物:原在清官御膳房当差的大厨袁祥福。1912年解职回家的袁师傅经常到同和居吃饭,熟识了牟掌柜,牟了解他的背景后,便“三顾茅庐”恳切地请他来同和居帮忙,袁师傅最终被感动,把自己在御膳房所学的本事全部都施展了出来,而三不沾就是他带过来的。袁祥福凭三不沾宫廷名菜使同和居终于叫响了名气,牟掌柜又利用各种机会招揽京城名厨,同和居逐渐成了气候,稳居旧京城著名“八大居”饭馆之首。

老北京“西四的”同和居

现在北京的同和居饭庄坐落在三里河月坛南街,可遇见老人儿一说起同和居,他们一定会在前面加上“西四的”三个字,的确,1984年迁至此处之前的同和居从清道光年间创店以来,便一直在西四南大街3号。百年前开门迎客的同和居是一个标准的中国古典四合院,院内有座精致的二层木结构小楼,关于这座小楼还有个掌故。早年间东华门、西华门三里左右都不准建造楼房,以免俯瞰内廷,同和居后楼恰巧刚在范围之外,逢到慈禧皇太后驾幸颐和园避暑,凤辇经过阜成门大街西去,在小楼的一角可以正好看个正着,于是只要太后去西山避暑,同和居楼上的雅座必定是预订一空。

20世纪七、八十年代,"西四的"这座老楼里每天人声鼎沸生意红火,那个时期,每到下午所有的席位包括雅座全部预订一空,晚餐时分雅座里往往聚集着金发碧眼的外国人,外厅则坐满了他们的司机。


  • 编辑:张晓芳
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