东来顺涮火锅有讲究!“文吃武吃”各不同

  • 1578886339
  • 北京晚报

▌李子木

昔日北京冬天很冷,朔风寒厉而屋里暖如阳春。当此时在外沽饮,则置办一炭火小锅,煮猪羊鸡鱼之肉,且饮且食,人生百味消之融之,化于釡中。清人严辰《忆京都词》:“忆京都,东窗不透风。围炉聚饮欢呼处,百味消融小釡中。不似此间风满屋,爇炭不嫌撄火毒。”词后自注曰:“每至酒家沽饮,辄置一小釡于案。而生切鸡鱼羊豕之肉,俾客自投沸汤中熟而食之”。清末这种吃法,名“生火锅”,火在下而锅在上,与今日之火锅构造不同。

旧京羊肉馆以东来顺和正阳楼最为有名。东来顺的创办人名丁德山,号子清,河北省沧州人,回民。清光绪末年,东安门外大街两侧,有许多商贩摆摊,做小买卖。辛丑年后,清廷施行“新政”,计划改造东安门外大街,必须迁移商贩。金鱼胡同西口路南,有一处清兵神机营的废弃练兵场,距东安门不远,正好安置商贩来此摆摊经营。这处新的露天市场就是东安市场的前身。丁子清见这里可以摆摊做生意,于是向亲友借来本钱和推车、板凳、木板等,和弟弟一同摆起一个小饭摊,卖杂面、荞麦面扒糕等清真饭食。清光绪三十二年(1906年),又搭起棚子,增添了玉米面贴饼子和粥,打出字号名“东来顺”。

民国元年(1912年)年初,东安市场失火,粥摊受灾。丁子清筹款,在摊位旧址盖起三间瓦房,于民国三年(1914年)重新营业,更名“东来顺羊肉馆”,增添了爆烤涮品种,并雇了一名帮工。其后发展很快,到了民国十九年(1930年),东来顺已经是较有名气的大饭馆了,雇工人数增至一百四十多人,拥有三层楼房,设有雅座,增添了山珍海味。“据三十年代一些年份的账面所记,每年涮羊肉季节,东来顺销出的羊肉片均在十万斤以上”。(侯式亨《北京老字号》)民国三十年(1941年)前后,可与东来顺匹敌的正阳楼歇业,东来顺成为京城最有名气的羊肉馆。

丁子清先是开办作坊,用毛粮原料加工面粉及调料等,供门市用。后来又收买和开办了两家酱园,一名天义顺,一名永昌顺,“都是前店后厂,既经营粮食和副食品,又磨面、榨油、制作酱菜。东来顺所需的各种作料,包括特制的糖蒜、韭菜花,也都是自产自销”。(董善元《阛阓纪胜》)

另有一家铁铺,名“长兴”,为东来顺提供铜铁炊具,如烤肉支子、火锅等。原用火锅炉膛小,火力弱,丁子清加以改进,由长兴铁铺打造大炉膛的新型火锅供门市用。好火锅炉膛大,锅小,亦即炉膛周围的水槽较窄,汤少火力大,开得快,而如今的火锅普遍水槽过宽。

东来顺所用的羊肉是内蒙古锡林郭勒盟西乌珠穆沁旗的大尾巴绵羊,选两三岁、阉过的公羊。丁子清在东直门外先后买了几百亩地,羊买来先养,到涮羊肉季节时更加肥壮。供涮食的羊肉仅选上脑儿、磨裆儿、黄瓜条儿和三岔等,都是羊肉最嫩的部位,最宜于涮食。

夏仁虎《旧京琐记》载:“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整。”正阳楼在前门外肉市街,山东馆,涮羊肉以刀工著称,丁子清设法结识正阳楼的切肉师傅,并重金邀请来店教徒。经高师调教,东来顺有了自己的切肉高手,肉片切得既薄又整,能透出青花瓷盘的花纹,可见其薄。东来顺切肉用“压肉”法。切肉之前,将肉置于冰块上,上面再压冰块,经一昼夜,压出血水,肉冻得并不很硬,保证了肉质新鲜,也易于切片。

羊肉片切得薄,易于掌握火候,下锅挑一下即熟。肉片长约四寸,宽约一寸,一片肉刚好合于一口的“含量”,所以唐鲁孙曾说,“涮锅子要一片一片涮着吃,才能老嫩得当,甘肥适口,增加吃锅子的情趣。”

烤肉有“文吃”“武吃”之别,涮羊肉亦然。“一片一片涮着吃”是为“文吃”。与席者围锅而坐,各人占据眼前一片“水域”,夹上一片肉入汤,抖一抖,挑上来查看火候。达到自己满意,沥汤蘸作料,悠然自得。文吃是“个人主义”的,涮的品种、涮的火候,悉由自便。由于自己照顾自己,无须张罗,席面上比较安静。

“武吃”是一人主持,将整盘肉片“呼啦”下锅,然后用筷子一搅,呼唤在座的诸位——“吃啊!”响应者则大箸取肉,大箸蘸料,大箸入口,大啖大嚼,其粗犷豪迈,好像盛夏之时吃炸酱面一般。武吃是“集体主义”的,“水域”共有,人人都可以拿起整盘的肉往锅里倒,相互招呼礼让,一派热闹景象。如今的火锅普遍锅大,即水槽过宽,正是为“武吃”人群打造的。

涮羊肉的汤,实则白水加葱片、姜片,或再加冬菇、口蘑。即便如此,汤还是十分寡淡,要涮到最后才得好汤。有人为使汤肥,先下羊尾巴,既可以肥汤,也可以吃。据唐鲁孙记,旧京羊肉馆备有一种酒菜,名“卤鸡冻”。喝酒的食客,要一份卤鸡冻,堂倌一见即知是内行吃主,端上来必是冻多肉少。鸡用来下酒,冻入锅提味。昔日在馆子吃火锅,会吃的吃到最后,要招呼堂倌“清锅子底儿”,一为锅底汤浓味厚且有残余肉屑,二来考验一下堂倌儿的倒汤技巧。好堂馆儿能麻利地把锅子底儿全倒在碗里,汤上不落炭灰。

旧时东来顺楼下东侧经营便餐,单走一门,内设长案板凳,有斤饼斤面,分量足;饺子、馅饼,肉多油多,有绿豆杂面、玉米面贴饼子、粥;有便宜炒菜,一律价钱低廉,劳动阶层和“穷学生”最爱在此就餐。故此,丁子清为人赞曰“发迹不忘穷人”。(董善元《阛阓纪胜》)学者张中行颇为赞赏昔日东来顺的经营方式:“衣袋里只剩两角钱,那也可以走进去,吃二十个饺子,喝一碗粥,总共九分钱,大大方方给一角,听一声‘谢’,走出。”(张中行《东来顺》)

  • 编辑:张晓芳
原创声明:本文是北京易胜博游戏网原创文章,其最终版权仍归北京易胜博游戏网所有,转载请注明来自北京易胜博游戏网

征文启事

为能让网友分享自己美好旅途,记录旅途美好回忆,北京易胜博游戏网特面向全球网友公开征集文旅类稿件。范围涵括吃喝玩乐游购娱展演等属于文旅范畴的内容均可,形式图文、视频均可。

稿件必须原创。稿件一经采用,即有机会获得景区门票、精美礼品,更有机会参与北京易胜博游戏网年终盛典活动。

投稿邮箱:tougao@visitbeijing.com.cn

咨询QQ:490768046

编辑推荐

    专题推荐

    文化北京

    我要查

    关于我们/联系我们/商务合作/电子政务/官方微博

    北京易胜博游戏网京ICP备17049735号-1京公网安备 11010502035003号

    Copyright 2002-2020 www.visitbeijing.com.cn, All Rights Reserved 保留所有权利